De matanza en el corazón de Castilla

Posted on 2 febrero, 2008. Filed under: Javier Távara -Madrid | Etiquetas: , , |

Javier Távara / Madrid

Lo que son las jugarretas del destino: pocos días después de despacharme aquí en el blog contra el vegetarianismo radical, mi mujer me llegó con una  invitación sangrienta que no podía rechazar:

 -El tío Goyo y la tía Mari nos han invitado a la matanza

La idea de presenciar cómo un cerdo se aferra a la vida chillando mientras el matarife le despacha a cuchillo, me resultaba espeluznante. Había visto las fotos de las matanzas de cerdos que hacía la parentela y a decir verdad, el convite me parecía horrendo. Pero no podía rechazar la invitación. Goyo y Mari son una pareja de castellanos muy afables y generosos, de casa permanentemente abierta a la familia y a los amigos, siempre están preparando comilonas bien regadas con buen vino.

Además los cerdos de la matanza no eran unos gorrinos cualquiera. Habían sido comprados al nacer por la familia y mandados a alimentar con cebada, remolacha y patatas durante un año. Podría decirse que eran cerdos ecológicos.

Así que una fría mañana de invierno nos pusimos en marcha rumbo a Palencia, en el corazón Castilla. La lluvia y la niebla impidió que llegáramos a tiempo al matadero para presenciar el momento capital de la matanza, así que me perdí el espectáculo que luego vi en fotos. Los cinco cerdos son sacados de sus chiqueros uno a uno, tirados por una cuerda amarrada al hocico. Se les lleva hasta una recia mesa camilla, se les sube allí y mientras el fortachón de la familia sigue tirando de la cuerda, varios hombres sujetan al cerdo, al tiempo que el matarife le sujeta la cabeza y le pega una profunda cuchillada en el cuello. Justo debajo de la babilla. La sangre del animal sale a borbotones por el orificio y es recogida cuidadosamente en baldes de plástico. De allí saldrán las morcillas. Muertos los cerdos, son chamuscados con paja. Luego se les abre en canal, para quitarles las vísceras y finalmente son colocados boca abajo durante toda una noche para que terminen de sangrar.

Cuando llegamos a la parcela del tío Goyo y la tía Mari, las mujeres –aquí los roles de género siguen repartidos como se estableció hace siglos y nadie oyó hablar de Simone de Beauvoir- andaban todas metidas en la cocina, pelando y picando entre risas y llantinas, nada más y nada menos que quince kilos de cebollas. Al rato llegarían del matadero los hombres, trayendo en los maleteros de los coches los intestinos de los cerdos. El mal olor de las tripas es difícil de describir. Una bomba pestilente. Felizmente, para entonces ya se ha abierto el primer botellón de vino y con una copa de tinto, el frío y el mal olor se hacen más llevaderos. Las tripas son limpiadas cuidadosamente, lavadas y relavadas. La cebolla y la sangre del cerdo terminan dentro de las tripas y unas soberbias morcillas ven la luz tras ser hervidas en unas ollas al fuego de la leña. El sacrificio de los cerdos y la preparación de las morcillas ha ocupado todo el primer día de matanza.

El segundo día arranca al alba. Los tíos se han saltado a la torera la rigurosa normativa europea que establece controles veterinarios para las matanzas, así que hay que transportar clandestinamente los cerdos. Vamos muy pronto a la nave industrial del tío a buscar un camión donde trasladaremos los gorrinos, que irán cubiertos con unas mantas para esconderlos. Pienso que si a la Guardia Civil se le ocurre revisar la carga del camión, terminamos en calabozos y yo con una sed resacosa por los vinos del día anterior. Me entran estas paranoias montado en el camión que circula un domingo a primera hora por las calles vacías de Palencia, seguido por varios coches llenos de hombres, como en una película de mafiosos.

Pasamos junto al Hospital Psiquiátrico, salimos de la ciudad y nos adentramos en el campo donde nos esperan los gorrinos. Nuestra locura es por su sabrosa carne. Entro a un almacén y me encuentro de sopetón con los cinco cerdos que han sido dejados toda la noche, boca abajo, atados con unas cuerdas a unas escalerillas colocadas contra la pared. Cada uno pesa alrededor de doscientos kilos. Entre varios hombres montamos los cerdos en el camión y no faltan las bromas macabras, uno que dice que no se han podido escapar, otro que dice que aquel tiene un corazón muy bueno para un transplante, otro que dice que el cerdo de allá debe ser el que compró Manolo, pues es igualito a él, y así entre guasa y guasa los cerdos son cubiertos con mantas –para que no se resfríen, bromea otro- y las puertas del camión son cerradas.

Cuando volvemos a la parcela de los tíos, los matarifes nos esperan con unos cuchillos enormes. Uno a uno los cerdos son despiezados y en cosa de una hora, lo que eran cinco animales, son convertidos en una ruma de tocino por aquí, caretas y un montón de patas por allá, cinco espinazos y otros huesos más allá, y sobre todo, en un gran montón de carne, que ya tiene el aspecto de las piezas de carnicería.

Estar rodeado de tanta carne despiezada no es lo mejor para gentes citadinas como el suscrito, acostumbrado a lidiar normalmente con la carne que uno encuentra en las asépticas blancas bandejitas plastificadas del supermercado. Permanentemente tengo que aguantar las arcadas y tomar aire.

Entonces empieza el trabajo frenético. Unos setecientos kilos de carne deben ser cortados en tiras para ser molidos manualmente, como paso previo a embutirlos en los chorizos. Allí me meto entre matarifes profesionales que me aconsejan sobre la mejor forma de separar el cebo del magro y con grasa hasta los codos me dedico a cortar en tiras los pesados despieces de carne que llegan a la mesa. Todo con mucho cuidado, pues los cuchillos de los matarifes tienen un filo temible y cortan como la espada de Darth Vader. Y todo esto con mucha rapidez pues el trabajo es en cadena, en cuanto termino de cortar la carne en tiras hay otro chaval que ya espera para retirarlas y llevarlas a los molinillos donde se las tritura. Nadie se toma un respiro.

La carne picada se mete en unas enormes tinajas donde se les echa sal, ajo y pimentón para condimentarla. (Las mujeres previamente han picado ristras y ristras de ajos) La mezcla se revuelve manualmente y queda lista para embutirla en chorizos.

Mientras me veo allí metido, entre kilos y kilos de carne, engrasado, acalorado, a punto de reventar de agotamiento, con resaca, con sueño por el madrugón y todavía fatigado por levantar los pesados cerdos, recuerdo mis críticas a los vegetarianos y pienso en el trabajo que se ahorran… en esas estaba, casi arrepintiéndome de pregonar mi condición carnívora, desconsolado al ver que las piezas de carne no se acababan nunca, cuando alguien ocupó mi lugar, tomé un respiro y fui a la mesa donde estaba el almuerzo servido.

Y allí vino el premio al esfuerzo. Las morcillas del día anterior habían sido servidas junto a unos trozos de carne a la parrilla. También hay pan de leña y vino cosechero. ¡Qué delicia!

Durante el almuerzo me cuentan lo importante que era el día de la matanza en los durísimos tiempos del hambre en la posguerra española. Era día de fiesta. Tras chamuscar al animal, los más rápidos se comían inmediatamente la cola y las orejas. En aquel entonces el cerdo servía de sustento para una familia durante todo el año. Si el cerdo moría de muerte natural, eso era una desgracia familiar que condenaba a sus miembros a penurias de un año sin carnes ni embutidos. A los cerdos se les criaba alimentándoles copiosamente con cebada, mondas de patata y sobras. Una vez que se beneficiaba el animal, un amplísimo recetario tradicional permitía aprovecharlo íntegramente. Desde el hocico hasta el rabo. Los sabrosos jamones curados no entraban así no más en la mesa familiar: eran reservados para fiestas y visitas importantes. Del cerdo gustan hasta los andares, se sigue diciendo.

Las cosas han cambiado mucho. Son tiempos de comida chatarra, de amenazas transgénicas y de paranoias alimentarias. De modo que entrar en una matanza familiar es volver a los tiempos de la invención de las mejores comidas.

Para resumir: una comilona de las buenas. Me puse morado. Los análisis de sangre para controlarme el colesterol los dejaré para más adelante.

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3 comentarios to “De matanza en el corazón de Castilla”

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Javi, ¡mira con lo que te casas, tío! ¡Con una familia castellana de auténtica cepa! Pero cuidao, que si te entran las dudas de último momento y se te olvida cómo caminar hasta el altar, los mozos te lo van a recordar con esos mismos cuchillos de matarife que tanto te llamaron la atención…

¡Un abrazo!

Acabo de retroceder hasta mi infancia. Chica de pueblo yo. Recuerdos de familia. Carnívoros todos. Recreé cada párrafo de tu “matanza”. Vi a mis tíos sujetando al marrano. Vi a mi abuela, a mis tías y a mí misma adobando la carne para los chorizos en los barreños de barro. Me vi lavando tripas, embutiendo la carne adobada, pinchando los chorizos recién salidos de la embutidora a manivela y dividíendolos con cuerda. Vi un capítulo de mi infancia pasar. Y lo disfruté. Lo lamento por los vegetarianos.

Ay Dios, no puede terminar el relato no tuve valor, me dan una pena los pobre cerditos.


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